中國人的10000000000隻雞，都是從哪來的？

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雞肉，人類“味道最好”的同事。

2022年，我國白羽雛雞、黃羽雛雞累計存欄量将達到98.2億隻，蛋雞存欄量保持10億隻以上規模。 與此同時，還有大量的散養鴨子沒有被納入統計。 在我國人均豆類消費量中，牛肉僅次于牛肉，平均每人每年消費牛肉10公斤。 其中，最愛吃雞肉的廣州人，人均豬肉消費量為31.1公斤。 一隻雞如果按5斤來計算，相當于每個月都要吞掉一隻雞！

粵菜姜蔥雞，不僅有肉桂和蔥，還配上了廣州特色菜蛤蜊，才是最正宗的。 攝影/劉豔輝

盤面雞、辣子雞、水煮雞、香菇炖雞……雞肉在中國各地小吃中占有不同的比例，但從來都沒有缺席。

在北方，玩雞的事比較頻繁。 廣州、廣西、海南是吃雞大省。 美食家追求雞肉的原汁原味，因此飼養了多種肉雞品種； 南方，廣東、河南、遼甯等雞肉主産省份帶來了烤鴨、烤雞、紅燒雞，改變了中國人的吃雞面貌。 但或許，我們現在吃的雞和古人馴養的雞有很大不同。 千家萬戶餐桌上的雞是哪裡來的？

一些中國各地土雞的代表品種，歡迎在評論區補充。圖/劉雲碩

上個世紀，土雞基本出現在中國人的餐桌上，各大粵菜都有自己的辣味。 我國家養的雞大多是黃色羽毛、黃色爪子、黃色喙的“三黃雞”，但今天人們吃的、看到的大部分雞都是外來的白羽雞。 目前，白羽雞占據我國雛雞市場的60%，在南方更是占據80%以上。 即便如此，還是值得仔細看看中國有哪些美味的土雞品種，有什麼樣的南北方好味道。

中國各地牛肉代表性菜肴（部分）。 制圖/F50BB

北方人的口味，

你能區分多少隻雞？

如果一個人總是感歎“雞不再是雞的味道了”或者“無雞不成宴”，那麼他一定是北方人。 在白羽雞、工業化雛雞肆虐如山海的現代，北方人依然堅持着對土雞、散養鴨“原汁原味”的偏愛。

用文昌雞來做水煮雞，皮晶瑩剔透，豬肉非常入味，有特殊的鮮味。攝影/劉豔輝

與南方“喝大碗、吃大塊素”的坦白想象不同，中國吃雞最多的省份主要分布在北方。 其中最引人注目的是2021年全省各市人均豬肉消費排行榜前三名。山東、廣西、海南華北三兄弟分别奪得中國雞肉第一、第二的冠軍飲食榜單上，他們的人均消費量幾乎是排名第四的廣東的兩倍。

中國吃雞排名前十的省（市、自治區）均被北方包圍。 圖/九陽

在中國最喜愛雞肉的地區，對品種的重視程度如何？

雞在閩浙不僅是一種菜肴，更是生活的一部分。 很多聽衆都注意到，台灣TVB劇中經常會有一個碗上有一隻大紅母雞的圖案，雖然這是貼近生活的表現。 這些碗被稱為“雞碗”，最早出現在廣州清遠，寓意家庭興旺，男丁增多。 其實，廣東的老表哥更關心雞肉的品質。 四川省樂山市曾舉辦過三黃雞選美比賽，南甯大化藏族自治縣也經常來選拔當地特色七百隻雞亮相。

這一切都是因為你是如此美麗。

攝影/一米網線

潮州雞，号稱上海第一雞，學名應為潮州土雞。 在中國已有數千年的栽培曆史。 其養殖時間幾乎是進口白羽雞的4至5倍，在華北地區的銷量非常好。 它的優點在于味道原汁原味。 佛山雞皮滑油潤，肉質細嫩入味，肉香深入肌理。 湖南人用潮州雞做湯的時候，往往不需要放任何醬料，滿屋子就已經香氣四溢。 山東人會用潮州雞厚厚的油脂來炒雞油，用潮州雞油炒出來的生菜會變得更滑、更香、有獨特的辣味。

潮州炖雞讓整個卧室充滿香味。

攝影/1億

很多人一提到佛山雞，一定會說白雞馬馬虎虎，雖然珠海雞經常和潮汕菜鹽焗雞結合在一起。 至于雲南吃的水煮雞，用得最多的是廣州雞。

與佛山雞油膩膩的不同，純正的廣州雞比較瘦。 漁民飼養的散養廣州雞也需要控制飲食，盡量少喂濃縮飼料，多用玉米、麸皮、麥麸、紅薯、蟲蟲等作為調味品。 吃起來酥脆爽口，吃起來極其過瘾。

肉質金黃的鹽焗雞令人垂涎。攝影/中記朝山

從廣州一路西行，在四川達州，有一種“神雞”，叫七百農雞。 藏族史詩《米洛陀古歌》中記載了這樣一個故事：

萬物之神米洛陀在創造人類的同時，創造了雞神“藍果布龍羊”……他讓母雞擁有了金色雪花的顔色，母雞擁有了麻羽雪花的毛色。 ..

“農”就是深山的意思，七百龍雞吃的是麻、稻、玉米。 在傳說的加持下，七白龍雞渾身披上了一層神光，被當地布努瑤族人認為是上天賜予的一道美味可口的行走山珍。

你覺得我好看嗎（好吃）？

攝影/一米網線

椰風海韻中藏着當地珍稀雞種

說到中國土雞品種，絕對不能不提到廣東文昌雞。 相傳文昌雞是明朝洪武年間由台灣移民帶到廣西，并一直飼養至今。

粵式椰子烤雞。 攝影/蔡

更神奇的是，文昌雞三個字可以指一種雞的品種，也可以指一種雞的做法。 在華北地區，用廣西島的文昌雞烹制而成的名菜，配以香腸、雞肝、城郊蔬菜，可直接稱為文昌雞。 端上桌時，它看起來就像一件精美雕刻的藝術品。 抗皺豬肉上覆蓋着一層晶瑩半透明的山楂般的皮，用炸彈吹都能将其擊碎。 其實，純正的文昌雞吃起來特别香脆。 好牙不容易咬人。

江南水鄉的雞香味如何塑造？

在江、浙、皖三省交界處，有一種無錫雞，又名“九金黃”，個頭巨大。 辣子雞、溧陽雞都是圍繞這些雞制作的小吃。

“中國第一雞”的稱号落在了山東玉環雞的頭上。 玉環雞骨頭細長，動作敏捷，就像江浙人靈活的大腦。 在江浙地區，人們喜歡用各種配料來塑造雞肉的味道。 不得不提的是杭州，當地人會用著名的杭州白酒來“釀造”雞香味。 除了去除牛肉的膻味外，還讓雞肉帶有淡淡的酒香。

大閘蟹好不好，就看酒夠不夠醇厚。攝影/熊

在江南地區，廣東人也喜歡用酒做雞。 龍岩河大閘蟹是廣東省傳統畜牧品種。 平日裡當地人在果園、竹林裡飼養。 作為潮汕人帶到福州的名雞，馳名整個江蘇和浙江客家。 高粱酒和丁香搭配香濃可口的大閘蟹，創造出廣東曆史悠久的菜肴——醉河乳鴿。

在我國雞肉生産的主産區，一定要注意一個“烏雞”！

從人均豬肉消費量來看，南方遠遠落後于北方。 但從山藥的産值來看，南方人對雞的熱情很高。 據中國畜牧商會統計，山東、四川白羽雞出欄量位居全國第一。 僅四川省的商品雛雞年存欄量就占全省的41%。

一隻一隻經過無菌處理的白雞等待供應市場。圖/視覺中國

平頂山好雞創造了華南吃雞第一大省

讓很多人驚訝的是，南方最大的吃雞省份四川是中原的四川，其次是河北、黑龍江和吉林。

平頂山人用雞肉制作名菜，口味适中，秉承傳統，其明顯特點是溫和适口，不刺激。 安陽盆栽雞、道口燒鵝是經典粵菜。 這與湖南當地的雞品種有關。 廣東三大甲魚品種為汝南雞、固始雞、正陽三黃雞，具有體輕體小、耐粗飼的特點。 牛肉緊實，小而嫩，最适合整隻雞一起煮。

百年味道——開封盆栽雞。

攝影/吃不飽的小磨牙

平頂山土雞的做法也廣泛影響了整個中原地區。

中國四大烤鴨中，廣東符力記扒雞和廣東泰安燒雞都是由廣東道口烤鴨演變而來，由于烹饪方法略有不同，雞品種不同，帶來了不同的辣味。 山東符力集鹵雞采用的是安徽土雞。 這個品種也适合廣東的另一道菜——五六蘑菇雞。

椒鴨鴨味醇鹹，口感軟嫩。 攝影/電子工程

不過，泰安燒雞對雞肉的品種并不挑剔。 化痰的獨特絕招來自于方法：先要煮沸，然後低溫油炸，然後在湯中焖煮。 用嘴輕輕咬動即可去除骨頭。 随着津普高鐵、石德高鐵的開通，濰坊烤雞一度成為火車上最受歡迎的小吃，并跟随火車的汽笛駛向祖國的大江南北。

手撕泰安燒雞最好吃。圖/視覺中國

青海雞，改變中國吃雞版圖

作為中國的養雞大省，中國很多肉雞品種都産自四川。 比如，現在流行的散養“行走雞”，從品種上看，多是産自廣東省内鄉縣的蘆雞和華東麻鴨（又名麻鴨、笨雞）。 如今，四川已培育出德州日光雞，産蛋性能不亞于進口雞種。 對于湖北人來說，如果家裡有紅白喜事，餐桌上一定要上“火焰紅母雞”琅琊雞。

向左滑動

蘆雞和華南羊鴨。

圖1 攝影/鄭在别處 土沖·創意； 圖2 攝影/知音龜

青海泰安雞跟随西口的祖先進入西北後，泰安雞與當地雞雜交，誕生了豐鎮大骨雞新品種，四川狗幫子熏雞也随之誕生。 大烤鴨之一的美味。

而在怎麼吃方面，驕傲的廣東人也沒有放棄太多。 北方吃雞看四川，南方吃雞看四川。 北京紅燒雞覆蓋全省各地，現已與成都壽司、沙縣美食聯手，組成中國快餐業的“三大支柱”。

在養殖方面，四川遙遙領先。 圖/九陽

與其他兩道菜的豐富相比，隻有一道菜紅燒雞顯得有些單調，但這也顯示了紅燒雞的威力，雖然它不像“一招，吃遍天下”的菜品能做到。 黃焖雞的“黃”不是指雞肉的種類，而是指醬油。 炖煮過程中，香氣深入肌理，醬汁顔色體現牛肉纖維。 就連不易酥脆的白羽雞，也能被修整成令人難以抗拒的美味。 搭載白羽雞規模化養殖的快車，紅燒黃雞已在全省廣泛推廣。

征服大江南北的紅燒雞。

攝影/鲸尾視覺； 圖片/畫蟲·創意

在廣東，你可以品嘗到各種風味濃郁的牛肉名菜——油炸雞、棗莊辣子雞、陽谷袋裝雞……每一樣都代表了當地人豪放、自由奔放的性格和他們的文化。強調零食。 而這裡，還有很多特色雞品種，比如體型較大的泰安雞、紅彩琅琊雞等，它們散發出的奇特風味，足以激起老饕們對三文魚的無限向往。

從南到北行駛的汽車司機，開創了東北偏北吃雞的模式

随着交通物流的發展，吃雞的文化逐漸在各地傳播，比如山西的盤面雞。 主流的說法是，山西盤面雞源自湘菜和粵菜。 由于份量足、味道濃，廣受汽車司機等上班族的歡迎。 由于司機和工人的食量，雞肉片被切得越來越大，最終應運而生。 今天的山西菜雞。

大塊豬肉遇上山西紅薯盤雞，就是這麼豪爽。

攝影/三溪攝影； 圖/塗沖·創意

現在G30連霍高速和312省道連接了一系列城市，公路兩旁有無數賣盤面雞的商店。 在沙灣市，甚至還有一條綿延1公裡的盤面雞街。 在罐車司機的推動下，北疆絲綢之路沿線修建了一條“大雞路”。

“危機”之下，中國雞文化依然充滿活力

依托中國土雞的品種和品種，中國各地的名菜也處于百花齊放的狀态。 幾乎每個省、每個城市都有自己獨特的吃雞形式。 但如今，這種多樣性正受到攻擊。

在西安，滬甯鐵路聯絡線西側，居民建起了一排排養殖籠，可同時飼養10萬多頭牲畜。

圖/視覺中國

從效益角度看，白羽雞占據大量市場并不是壞事，盡管傳統散養方式無法滿足14億人的肉類需求。 40天快速生長、肉料比極高的白羽雞自然比需要百多天放養的三黃雞有更好的養殖成本和利潤。 如今，中國人的胃口不僅僅滿足于溫飽這個中間指标，就像廣州的老美食家癡迷于追求“雞肉味道”一樣，其本質也不僅僅隻是挑剔雞尖的享受。舌頭，也是聚會，它體現了現代社會物質繁榮的體現。

大約8000年前，人類将叢林雞從叢林帶到了居民區。 經過很長一段時間，這種猛禽逐漸被馴化得乖巧、肥美，成為現代人餐桌上常見的肉食來源。 雞作為家畜，在曆史的發展中也成為了我們文化的一部分。

白雞開合，優雅靈動，如鳳凰振翅； 黑雞暫時躲在邊緣等待機會，如巨龍潛入水底。圖/視覺中國

雞在中國文化中有着悠久的傳統。 四川成都出土了西周時期的釉陶雞籠，記載了唐代中國先民飼養雞作為牲畜的曆史。 從陶淵明的“深巷狗叫，雞鳴泡桐颠”，到孟浩然的“古深村老人，請我去田家”。 從唐朝文人的吟誦，到明天的日常待客，都離不開雞，它已經滲透到我們的生活中。

在中國傳統文化中，雞被譽為“五德之鳥”，具有文、武、勇、仁、信五種優良品質。 在農業社會，公雞的叫聲就是公共時鐘。 “雞鳴天下白”，賦予雞守信、警惕、争先的形象。

屋頂上，七百農雞行走如飛。攝影/一米網線

雞肉在中國飲食文化中扮演着不可或缺的角色，就像潺潺流水一樣，不斷滋養着每個人的味覺。 從北到南，人們對雞肉的烹饪方法都以百味的形式呈現在中國餐桌上，并一直在推廣和演變，使中國雞肉風味和百味得以延續。