廣東僑鄉台山“閹雞”造就家常美味

鶴山人祭祀用的“三獸” 李曉春 攝

鶴山人祭祀用的“三獸” 李曉春 攝

中新網天津6月21日電 題：廣州僑鄉南雄“閹雞”打造家常美食

作者 李曉春 郭俊

“早啊！上一批雞已經閹割得相當徹底了，沒有出現‘半太監’（那些沒有閹割得很徹底，看起來像大母雞的，叫半太監或半太監）的現象。明天是三隻。”這籠子裡有窩，小雞崽們，幫忙把它們閹割幹淨吧。” 6月20日，正值廣西陽江市五九鎮五九鎮趕集日，附近居民擡着雞舍，裡面放着一隻所謂的“閹雞”。 叔叔，”大師說道。 華東地區大多數人都有吃閹雞的習慣，閹割後的母雞會顯得乖巧、生長迅速、味道鮮美、賣得更高的價格。

正式挂牌閹雞李曉春攝

“最近天氣很熱，閹割後，把它帶回家，放在陰涼的地方，這幾天不要讓它出去，等閹割後傷痕累累的時候，就可以養了，這樣就可以了。”防止傷口感染引起的死亡和殘疾。” 卞師傅請謹慎操作。 他一氣呵成地開始抓雞、修理雞、拔雞毛。 他熟練地用閹雞刀切開一個小口，然後用兩端帶有鈎子的擴張器快速打開，并用鉗子和小長勺找到“雞”（陰莖）的位置，然後用它來捕捉牡蛎。将管子的中線用力拉，用小長勺盛出兩個“雞蛋”。 整個閹割過程講究“快、準、狠”，曆時不到半分鐘。

腌制剛泡好的閹雞皮是陽江人吃雞的常見做法 李曉春 攝

據了解，“閹雞”是一種民間技術活，目前隻有陽江“趕集日”才會遇到，僅限于部分鄉鎮。 一小箱工具、一盞探照燈、兩瓶藥水和一個小包，他們不僅是市場攤販，還定期到村裡為居民提供“閹雞”服務。

黃花菜荸荠蒸“半閹割” 李曉春 攝

在陽江農村，三黃雞、麻黃雞、龍須雞等常見品種的小母雞長到1公斤左右，就會被閹割。 閹割的“雞”被當地人視為滋補菜肴，用雞和酒熬制的“豬腰海蛎酒”湯很受歡迎。 有的美食家還喜歡在邊爐裡用新鮮的“雞”，或者選擇與海參、雞肉、牡蛎、泥蟲等菜肴一起煮，煮甜湯、炖菜、煮粥。 “目前，‘雞肉’的收購價格在每公斤120至160元之間，具體取決于新鮮度和大小，市場基本供不應求。” 在台城經營雞攤的吳先生透露，隻有“半閹割的雞”，或者母雞體内才會有“雞蛋”。按照他目前每晚銷售的鮮雞計算，需要兩隻周收集 1 公斤。

師父為居民提供“閹雞”服務 李曉春 攝

在“無雞不成宴”的南雄，當地人大多會選擇由閹雞、豬肉（或烤牛肉）、魚等組成的“三畜”。 祭祀儀式結束後，将浸泡或煮熟的閹雞斬成“白切雞”，呈上茶幾，招待赴約的親友。

白切閹雞 攝 李曉春

長得像大母雞的“半個太監”李曉春攝

“閹雞需要飼養8個月左右，吃起來會有‘雞肉味’。飼養8到12個月時味道最好。如果種植1年以上，牛肉就會逐漸變質。”随種植時間越長，其外觀木質堅韌，或被較厚的皮下脂肪所取代。區分老閹雞和嫩閹雞，不僅要看是否還有圓形針毛，還要檢查雞身上的小丁。排骨跟處，叮的越長，繁殖的時間就越長。 端芬鄉龍文村徐奶奶透露，目前農村散養閹雞價格在每公斤60元至80元不等，贈送閹雞是當地人對親友最深情的問候。

鮮海膽焖閹雞 攝 李曉春

排骨海蛎酒（店名） 李曉春攝

情緒有萬種，雞有百種味道。 不僅白切閹雞是家常做法，陽江人做雞的做法也很複雜。 一隻脂肪适中、肉質緊實的閹雞，可以創造出無數的家鄉美食，如螺蛳焖雞、山螺焖雞、藥材焖雞、白殼蟹焖雞、花膠蛤皮焖雞等。 、鮮海膽焖雞、焖甲魚雞、沙貝雞、山坑螺雞、五花肉雞、五指山桃排骨、虎鲨皮銀耳排骨、鄉村雞酒、黃花菜荸荠蒸雞、紅蔥蒸雞、雲耳蒸雞、沙姜焗雞、泥窯焗雞等，其獨特的雞油香味讓許多旅居海外的南雄遊子魂牽夢繞。 （超過）