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廣東僑鄉台山“閹雞”造就家常美味

2023-08-22 作者 :網絡整理 圍觀 : 100次

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鶴山人祭祀用的“三獸” 李曉春 攝

鶴山人祭祀用的“三獸” 李曉春 攝

中新網天津6月21日電 題:廣州僑鄉南雄“閹雞”打造家常美食

作者 李曉春 郭俊

“早啊!上一批雞已經閹割得相當徹底了,沒有出現‘半太監’(那些沒有閹割得很徹底,看起來像大母雞的,叫半太監或半太監)的現象。明天是三隻。”這籠子裡有窩,小雞崽們,幫忙把它們閹割幹淨吧。” 6月20日,正值廣西陽江市五九鎮五九鎮趕集日,附近居民擡着雞舍,裡面放着一隻所謂的“閹雞”。 叔叔,”大師說道。 華東地區大多數人都有吃閹雞的習慣,閹割後的母雞會顯得乖巧、生長迅速、味道鮮美、賣得更高的價格。

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正式挂牌閹雞李曉春攝

“最近天氣很熱,閹割後,把它帶回家,放在陰涼的地方,這幾天不要讓它出去,等閹割後傷痕累累的時候,就可以養了,這樣就可以了。”防止傷口感染引起的死亡和殘疾。” 卞師傅請謹慎操作。 他一氣呵成地開始抓雞、修理雞、拔雞毛。 他熟練地用閹雞刀切開一個小口,然後用兩端帶有鈎子的擴張器快速打開,并用鉗子和小長勺找到“雞”(陰莖)的位置,然後用它來捕捉牡蛎。将管子的中線用力拉,用小長勺盛出兩個“雞蛋”。 整個閹割過程講究“快、準、狠”,曆時不到半分鐘。

腌制剛泡好的閹雞皮是陽江人吃雞的常見做法 李曉春 攝

據了解,“閹雞”是一種民間技術活,目前隻有陽江“趕集日”才會遇到,僅限于部分鄉鎮。 一小箱工具、一盞探照燈、兩瓶藥水和一個小包,他們不僅是市場攤販,還定期到村裡為居民提供“閹雞”服務。

黃花菜荸荠蒸“半閹割” 李曉春 攝

在陽江農村,三黃雞、麻黃雞、龍須雞等常見品種的小母雞長到1公斤左右,就會被閹割。 閹割的“雞”被當地人視為滋補菜肴,用雞和酒熬制的“豬腰海蛎酒”湯很受歡迎。 有的美食家還喜歡在邊爐裡用新鮮的“雞”,或者選擇與海參、雞肉、牡蛎、泥蟲等菜肴一起煮,煮甜湯、炖菜、煮粥。 “目前,‘雞肉’的收購價格在每公斤120至160元之間,具體取決于新鮮度和大小,市場基本供不應求。” 在台城經營雞攤的吳先生透露,隻有“半閹割的雞”,或者母雞體内才會有“雞蛋”。按照他目前每晚銷售的鮮雞計算,需要兩隻周收集 1 公斤。

師父為居民提供“閹雞”服務 李曉春 攝

在“無雞不成宴”的南雄,當地人大多會選擇由閹雞、豬肉(或烤牛肉)、魚等組成的“三畜”。 祭祀儀式結束後,将浸泡或煮熟的閹雞斬成“白切雞”,呈上茶幾,招待赴約的親友。

白切閹雞 攝 李曉春

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長得像大母雞的“半個太監”李曉春攝

“閹雞需要飼養8個月左右,吃起來會有‘雞肉味’。飼養8到12個月時味道最好。如果種植1年以上,牛肉就會逐漸變質。”随種植時間越長,其外觀木質堅韌,或被較厚的皮下脂肪所取代。區分老閹雞和嫩閹雞,不僅要看是否還有圓形針毛,還要檢查雞身上的小丁。排骨跟處,叮的越長,繁殖的時間就越長。 端芬鄉龍文村徐奶奶透露,目前農村散養閹雞價格在每公斤60元至80元不等,贈送閹雞是當地人對親友最深情的問候。

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鮮海膽焖閹雞 攝 李曉春

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排骨海蛎酒(店名) 李曉春攝

情緒有萬種,雞有百種味道。 不僅白切閹雞是家常做法,陽江人做雞的做法也很複雜。 一隻脂肪适中、肉質緊實的閹雞,可以創造出無數的家鄉美食,如螺蛳焖雞、山螺焖雞、藥材焖雞、白殼蟹焖雞、花膠蛤皮焖雞等。 、鮮海膽焖雞、焖甲魚雞、沙貝雞、山坑螺雞、五花肉雞、五指山桃排骨、虎鲨皮銀耳排骨、鄉村雞酒、黃花菜荸荠蒸雞、紅蔥蒸雞、雲耳蒸雞、沙姜焗雞、泥窯焗雞等,其獨特的雞油香味讓許多旅居海外的南雄遊子魂牽夢繞。 (超過)

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